Výroba zakysané smetany

Výroba zakysané smetany

Výroba zakysané smetany není nic složitého – zakysaná smetana může vzniknout z vysokoprocentní smetany ke šlehání i samovolně, pokud ji necháte dostatečně dlouho při pokojové teplotě. To je ale riskantní, protože se místo bakterií mléčného kvašení mohou ve smetaně rozmnožit jiné organismy, které ji znehodnotí, a proto je dobré dodat do ní laktobacily hned na začátku. Postup je velmi jednoduchý – ve smetaně ke šlehání (alespoň 30 % tuku), kterou jsme si zahřáli na 40 °C, rozmícháme  smetanový zákys, podmáslí, jogurt, kefír či jiný mléčný zakysaný produkt (na 500 g smetany zhruba 30 g zakysaného výrobku). Přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě 24 hodin. To je ovšem možné pouze několikrát. Mnohem lepší je k výrobě zakysané smetany použít smetanovou kulturu.

Rozdíl mezi smetanovým zákysem a zakysanou smetanou

Smetanový zákys je kyselé mléko, které nám vznikne po zaočkování sladkého mléka smetanovou kulturou. Smetanový zákys se používá při výrobě zakysané smetany, při výrobě tvarohu, másla, podmáslí, sýrů a mnoha dalších produktů – recept na výrobu smetanového zákysu.
Zakysanou smetanu vyrobíme ze sladké smetany zaočkováním pomocí smetanové kultury nebo smetanového zákysu.

Smetanová kultura je nejdůležitějším produktem při zpracování mléka:

Zaočkováním sladké smetany smetanovou kulturou nám vznikne zakysaná smetana.
Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé.
Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí.
Smetanový zákys je důležitý při výrobě tvarohu.
Kyselé mléko se už sice moc nepoužívá, ale zaočkované kyselé mléko vydrží v lednici déle.

Produkty na výrobu smetanového zákysu a zakysané smetany najdete v našem eshopu.

Smetanové kultury na výrobu smetanového zákysu a zakysané smetany:

	Smetanová kultura Laktoflora sušená 50 g na 30-50 l mléka na smetanový zákys, smetanu Smetanová kultura Laktoflora sušená 50 g na 30-50 l mléka na smetanový zákys, zakysanou smetanu - nejpoužívanější mlékárenská startovací mezofilní okyselovací sýrařská kultura pro většinu sýrů nebo smetanový zákys nastartuje kysání mléka a je určen především na očkování mléka před sýřením či pro kysané mléko domácí výroby. Složení smetanové kultury: Sušené mléko, laktóza kmene Lc. Lactis subsp. Lactis, Lc. Lactis subsp. Cremoris, Lc. Lactis subsp diacetilactis. Kultivační podmínky smetanové kultury: Mléko se pasteruje při 92-95°C, potom se rychle zchladí na 25 °C a zaočkuje se jedním balení kultury Laktoflora smetanové, dobře promíchá a kultivuje při teplotě 23°C po dobu 4-5 hodin. K zaočkování lze použít i dříve připravený smetanový zákys - 2 lžíce. Po kultivaci se smetanový zákys uloží do chladničky na 12 hodin. Při dodržování dobrých hygienických podmínek lze docílit až 10ti násobného přeočkování. Pozor na zavlečení cizích bakterií. Poté je třeba použít opět originální kulturu, aby bylo zajištěno správné zastoupení požadované mikroflóry. První příprava není nikdy tak výnosná jako ty následující, trvá také déle. Smetanová kultura je nejdůležitějším produktem při zpracování mléka: Zaočkováním sladké smetany smetanovou kulturou nám vznikne zakysaná smetana. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí. Smetanový zákys je důležitý při výrobě tvarohu. Kyselé mléko se už sice moc nepoužívá, ale zaočkované kyselé mléko vydrží v lednici déle. Smetanová kultura je vhodná pro výrobu těchto sýrů: Akawi Banon Bellindy Blaťácké zlato Brie Brynza Cabra al Vino Caciocavallo Camembert Danablu Edam Gaperon Gorgonzola Gouda Havarti Hermelín Hrudka, hrudkový sýr Hytteost Lactique Limburský Maroilles Měkký sýr Moale Morbier Munster Niva Peynir Polotvrdý sýr Reblochon Robiola di Roccaverano Romadúr Rocquefort Stilton Tylžský sýr Valencay Vallagret Smetanovou kulturu lze zaměnit s těmito v Čechách prodávanými mezofilními sýrařskými kulturami: ALPHA BETA CHN Danica R 703 MA 14 domácí výroba kysaného mléka smetanový zákys v sáčku kysaná smetana kultura na zakysanou smetanu laktobacily na zaočkování do smetany smetanová sušená mlékárenská kultura kultury na zákys zákysové kultury kultura na kyšku	Koupit v e-shopu
	Smetanová kultura Laktoflora sušená na 1 l mléka na smetanový zákys, zakysanou smetanu Smetanová kultura Laktoflora sušená na 1 l mléka na smetanový zákys, zakysanou smetanu - nejpoužívanější mlékárenská startovací mezofilní okyselovací sýrařská kultura pro většinu sýrů nebo smetanový zákys nastartuje kysání mléka a je určen především na očkování mléka před sýřením či pro kysané mléko domácí výroby. Složení smetanové kultury: Sušené mléko, laktóza kmene Lc. Lactis subsp. Lactis, Lc. Lactis subsp. Cremoris, Lc. Lactis subsp diacetilactis. Kultivační podmínky smetanové kultury: Mléko se pasteruje při 92-95°C, potom se rychle zchladí na 25 °C a zaočkuje se jedním balení kultury Laktoflora smetanové, dobře promíchá a kultivuje při teplotě 23°C po dobu 4-5 hodin. K zaočkování lze použít i dříve připravený smetanový zákys - 2 lžíce. Po kultivaci se smetanový zákys uloží do chladničky na 12 hodin. Při dodržování dobrých hygienických podmínek lze docílit až 10ti násobného přeočkování. Pozor na zavlečení cizích bakterií. Poté je třeba použít opět originální kulturu, aby bylo zajištěno správné zastoupení požadované mikroflóry. První příprava není nikdy tak výnosná jako ty následující, trvá také déle. Smetanová kultura je nejdůležitějším produktem při zpracování mléka: Zaočkováním sladké smetany smetanovou kulturou nám vznikne zakysaná smetana. Smetanový zákys je potřeba při zaočkování smetany, pokud chceme chutné máslo a kyselé podmáslí. Pokud totiž stlučeme smetanu sladkou, udělá se nám takzvané máslo čajové, které je sice výborné, ale není tak dobré, jako máslo ze smetany kyselé. Sýry zaočkované smetanovou kulturou rychleji zrají, jsou rychleji žlutší a měkčí. Smetanový zákys je důležitý při výrobě tvarohu. Kyselé mléko se už sice moc nepoužívá, ale zaočkované kyselé mléko vydrží v lednici déle. Smetanová kultura je vhodná pro výrobu těchto sýrů: Akawi Banon Bellindy Blaťácké zlato Brie Brynza Cabra al Vino Caciocavallo Camembert Danablu Edam Gaperon Gorgonzola Gouda Havarti Hermelín Hrudka, hrudkový sýr Hytteost Lactique Limburský Maroilles Měkký sýr Moale Morbier Munster Niva Peynir Polotvrdý sýr Reblochon Robiola di Roccaverano Romadúr Rocquefort Stilton Tylžský sýr Valencay Vallagret Smetanovou kulturu lze zaměnit s těmito v Čechách prodávanými mezofilními sýrařskými kulturami: ALPHA BETA CHN Danica R 703 MA 14 domácí výroba kysaného mléka smetanový zákys v sáčku kysaná smetana kultura na zakysanou smetanu laktobacily na zaočkování do smetany smetanová sušená mlékárenská kultura kultury na zákys zákysové kultury kultura na kyšku	Koupit v e-shopu