fbpx
Sortiment

El. ohradníky, pastva

Stroje a náhradní díly

  • Hakki Pilke štípací automaty na dřevo
  • Lesní vyvážečky dřeva za traktor Multiforest
  • Přepravník zvířat Western Fabrications
  • SCHULTE mulčovače, sběrače a shrnovače kamenů
  • Stroje pro zpracování půdy Opall-Agri
  • TracLift čelní nakladače
  • McHale lisy, baličky píce
  • Quicke čelní nakladače
  • Kongskilde dopravníky, čističky obilí
  • Zemědělská technika
  • Náhradní díly
  • Zpracování mléka a masa

    Recept na výrobu sýra Camembert

    Recept na výrobu sýra camembert
    Recept na výrobu sýra Camembert (Hermelín):

    Recept na výrobu sýra camembert (hermelín) není příliš složitý, tím pádem není složitá ani domácí výroba Camembertu, přesto by nikdy neměla patřit k začátečnickým pokusům. Do výroby plísňových sýrů se pouštějte až v okamžiku, kdy budete mít za sebou výrobu různých druhů měkkých nebo tažených sýrů. Rozhodně doporučuji vyrábět camembert minimálně ze 4 litrů mléka, protože mazat kvůli menšímu množství sýrařské vybavení a po skončení práce vše dezinfikovat, abyste se zbavili plísně a neměli všechny další sýry s plísní, není nejjednodušší věc.
    Camembert potřebuje pro své zdárné zrání teplotu spíše nižší. Takže je lepší ho dělat spíše na jaře nebo na podzim než během horkého léta. Objednejte si sadu na výrobu Camembertu, kde najdete vše potřebné pro jeho výrobu.

    Suroviny na recept na výrobu sýra Camembert (Hermelín):

    4 l plnotučného mléka nesmí být trvanlivé z krabice – minimální množství – vyrobíme z něj 5-6 camembertů
    1,5 lžičky mezofiní kultury BETA
    1 lžička camembertské kultury Sigma 75 Penicillium candidum
    2 ml chloridu vápenatého
    syřidlo – doporučujeme mikrobiální syřidlo Fromase 220 TL – viz rovnice na konci stránky

    Pasterace mléka a přidání sýrařských kultur:

    Mléko zahřejeme na 65 °C a pasterujeme při této teplotě 15 min. Pak mléko zchladíme na 32 °C. Hrnec s mlékem můžeme zchladit vložením například do dřezu nebo do druhého hrnce.
    Do mléka zchlazeného na 32 °C vmícháme startovací mezofilní kulturu BETA a camembertskou kulturu s plísní Penicillium Candidum SIGMA 75, které jsme před tím rozmíchali v trošce mléka. Obě kultury můžeme v mléce rozmíchávat společně.
    Mléko v hrnci pečlivě zamícháme, hrnec přikryjeme poklicí a necháme zrát 45 min. Snažíme se, aby mléko během této doby neztrácelo teplotu. Buď stále mírně mléko přihříváme nebo naopak stáhneme teplotu a přikryjeme nebo vložíme do peřin.

    Přidání chloridu vápenatého a syřidla:

    Po 45 minutách mléko dohřejeme na 32 °C.
    Přidáme chlorid vápenatý rozmíchaný ve studené vodě a počkáme 2 min.
    Přidáme syřidlo, také rozmíchané ve studené vodě a zamícháme. Hrnec přikryjeme poklicí a mléko necháme sýřit. Sýřenina by měla být hotová za 60 min. Po uplynutí 60 min však necháváme sýřeninu ještě až 30 min dovytužit. Celková doba sýření je tak 80 – 90 min.

    Krájení sýřeniny a nalévání do formiček:

    Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti 4 cm a necháme 5 min odpočívat.
    Následně sýřeninu opatrně mícháme po dobu 15 min, čímž necháváme zrno vyzrát. Musíme však dávat pozor, abychom sýřeninu příliš nerozdrobili. Následně sýřeninu vložíme do formiček. Formičky by měly být válcové o průměru 65-100 mm. Ze začátku doporučujeme měkčí formičky, abyste se naučili sýry obracet, případně si ještě nastříhejte tenčí sýrařskou plachtu, kterou formičky vystelte, aby se vám sýry snadněji vyklápěly.

    Otáčení sýrů:

    První hodinu otáčíme sýry po 15-ti minutách, potom po 1 hodině až do 6-té hodiny. Potom snížíme frekvenci otáčení 1x za 4 hodiny. Sýry necháváme odkapat s občasným otáčením 24 hodin při teplotě kolem 20°C.

    Solení sýrů:

    Vyjmeme sýry z forem a z jedné strany a boku je pečlivě prosolíme. Sůl se pokuste zatřít do sýra.  Na jeden sýr použijeme cca 3/4 kávové lžičky soli na jednu stranu a sýry vložíme zpět do forem.
    Za 5 h sýry prosolíme z druhé strany a vložíme do formy opačně. Za dalších 5 h sýry z forem vyjmeme a necháme oschnout. Před tím, než dáváme sýry zrát je nutné, aby byly oschlé, což může trvat i 24 hodin.

    Zrání sýrů:

    Oschlé sýry ukládáme buď do plastového boxu, kameninové nádoby, nebo do nerezové gastronádoby na plastový nebo dřevěný mřížkový rošt nebo ji uložíme na plastovou stohovatelnou polici na sýry, kterou najdete v naší nabídce.
    Sýry necháváme zrát při 12 – 15°C. Každý den je obracíme. Postupně se začne na sýru tvořit bílá camembertská plíseň.
    9. – 14. den po zasýření přesuneme  sýry do chladnějšího prostředí 5 – 7 °C.
    Po určité době zrání v chladu můžeme sýry zabalit do balicího papíru a nechváme je dále prozrávat.
    To tedy byl recept na výrobu sýra Camembert (Hermelín), ještě přidáváme

    Test na množství syřidla:

    Test na množství syřidla
    m – množství mléka v gastronádobě
    s – čas který vyšel během testu (do 1 dcl mléka o teplotě 30 – 32 °C přidáme 1
    ml syřidla a změříme čas za který se ve vzorku vytvořila sýřenina)
    t – námi požadovaný čas k zasýření
    čerstvý sýr – 45 min = 2 700 sek
    camembert – 45-60 min = 2 700 – 3 600 sek
    tvrdý sýr – 30 min = 1 800 sek

    Suroviny v našem eshopu:

    BETA mezofilní kultura na 200 l mléka startovací na tvaroh, měkké, tvarohové i tvrdé sýry

    BETA mezofilní kultura na 200 l mléka startovací na tvaroh, měkké, tvarohové i tvrdé sýry

    BETA mezofilní kultura na 200 l mléka startovací na tvaroh, měkké, tvarohové i tvrdé sýry - startovací sýrařská kultura v lyofilizované (mrazem vysušené) formě určená k přímému zaočkování do mléka. Čistě okyselující zaočkovací kultura bez dalších aromatických příměsí vhodná k nastartování kysání při výrobě tvarohu, měkkých, tvarohových a plísňových sýrů, tvrdých a polotvrdých sýrů. Vhodná především k výrobě sýrů, kde oka jsou nežádoucí např. typu Gouda (aromatičtější kultury mohou vytvořit menší oka).

    Směs složenou jen z okyselujících kmenů - 100% homofermentativní. Její okyselující aktivita je silná.
    Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30 minut. Mezofilní kultury nepřežívají teploty nad 40°C. /P>

    Složení kultury BETA:

    • Lct.Lactis
    • Lct.Cremoris

    Kultury jsou velmi účinné, dle našich zkušeností je často možné dávkování snížit až na polovinu. Předávkování může být i důvodem nekvalitního výrobku.

    Jedná se o mrazem vysušený prášek, balený v praktické plastové ampuli, která umožňuje opakované uzavírání a postupné odebírání částečného množství kultury při zpracovávání menšího množství mléka, než na kolik je balení určeno. Je možné dávkovat kulturu přímo do mléka, velmi dobře se rozpouští.

    Skladování a doba trvanlivosti : doporučené skladování je při -18°C kdy garantovaná trvanlivost je 2 roky od data plnění, které je uvedeno na obalu. Krátkodobé uchování kultury při vyšších teplotách, např. při transportu nebo při manipulaci při výrobě, má minimální vliv na účinnost kultury a její trvanlivost nijak výrazně neovlivňuje. Obsah balení je nutné chránit před vniknutím vlhkosti.

    Kultura BETA je vhodná pro výrobu těchto sýrů:

    • Ambertský sýr
    • Banon
    • Belmonte
    • Blaťácké zlato
    • Brick
    • Brie
    • Brynza
    • Cabra al Vino
    • Caciocavallo
    • Camembert
    • Cihla
    • Colby
    • Čedar
    • Danablu
    • Edam
    • Feta
    • Gaperon
    • Gorgonzola
    • Gouda
    • Havarti
    • Hermelín
    • Hrudka, hrudkový sýr
    • Hytteost
    • Lactique
    • Limburský sýr
    • Mahon Menorca
    • Manchego
    • Maroilles
    • Měkký sýr
    • Moale
    • Monterey Jack
    • Morbier
    • Munster
    • Niva
    • Otlu
    • Peynir
    • Polotvrdý sýr
    • Raclette
    • Reblochon
    • Robiola di Roccaverano
    • Romadúr
    • Rocquefort
    • Saint Paulin
    • Stelvio
    • Stilton
    • Torta del Casar
    • Tylžský sýr
    • Valencay

    Kulturu BETA lze zaměnit s těmito v Čechách prodávanými mezofilními sýrařskými kulturami:

    • Smetanová kultura
    • ALPHA
    • CHN
    • Danica
    • R 703
    • MA 14

    Práce s kulturami sušenými mrazem:

    Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat. Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí. Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný. Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný.  <br>Uchování, trvanlivost a datum plnění je uvedeno na obalu. Vystavení vyšší teplotě po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity.

    Koupit v e-shopu
    Syřidlo mikrobiální FROMASE 220 TL 500 ml vhodné i pro vegany, vegetariány, kosher, halal

    Syřidlo mikrobiální FROMASE 220 TL 500 ml vhodné i pro vegany, vegetariány, kosher, halal

    Syřidlo mikrobiální FROMASE 220 TL 500 ml vhodné i pro vegany, vegetariány, kosher, halal - vegetariánské a veganské syřidlo pro všechny druhy sýrů. Možno použít i k výrobě sýrů Kosher a Halal. Certifikace na vyžádání : Kosher, Halal, Non-GMO, Vegetarian C. Evidence vedena v systému ISO. Aktivita: 220IMCU/ml (mezinárodní jednotky), po přepočtu to odpovídá síle 1:16000. Na nepasterizované mléko je potřeba zvýšit dávkování asi o 20%. S ohledem na dávkování je vhodné pro zpracování i malého množství mléka. Bez konzervantů, stabilizovánou pouze NaCl (kuchyňskou solí). Možno použít na všechny druhy sýrů.

    Dávkovvání mikrobiálního syřidla FROMASE 220 TL 500 ml:

    Ovčí mléko - 5-10 ml na 10 l mléka
    Kravské a kozí mléko - 3-5 ml na 10 l mléka
    Teplota mléka při sýření 30-40°C
    Čas sýření 40-50 minut.

    Minimální trvanlivost syřidla je 18 měsíců od data výroby. To ovšem neznamená, že po uplynutí této doby je syřidlo nepoužitelné - pouze se snižuje účinnost a je proto třeba zvýšit doporučené dávkování. Případně přidat chlorid vápenatý, aby se snížil objem takzvaného sýrového prachu.

    Syřidlo uchovávejte kvůli trvanlivosti v ledničce při teplotě 4-8°C. Vliv na minimální trvanlivost syřidel má totiž i teplota skladování a manipulace. Krátkodobé zahřátí syřidla během výroby sýrů nebo během transportu má jen nepatrný vliv na jeho minimální trvanlivost. Ovšem krátkodobé zahřátí syřidla nad 60°C nebo ochlazení pod bod mrazu může syřidlo zcela znehodnotit.

    syřidlo na sýr
    syřidlo na sýry
    syřidlo na výrobu sýrů
    syřidlo do mléka pro výrobu sýra
    syřidlový preparát

    Koupit v e-shopu
    Camembertská kultura Sigma 75 pro sýry s bílou plísní Penicillium CANDIDUM na 500 l mléka

    Camembertská kultura Sigma 75 pro sýry s bílou plísní Penicillium CANDIDUM na 500 l mléka

    Camembertská kultura Sigma 75 pro sýry s bílou plísní Penicillium CANDIDUM na 500 l mléka - prášková sýrařská kultura pro vypěstování bílé plísně u sýrů typu camembert, hermelín. Rozpusťte plísňovou kulturu ve slané vodě, vytvarujte bochníky sýra a pokropte plísňovou kulturou. Kultura sušená mrazem, sáček na 500 l mléka.

    Tato Sigma má vysokou prozrávací aktivitu.

    Používá se pro sýry typu Brie, Camembert a řadu dalších francouzských kozích sýrů, vhodné používat spolu s Geotrichum Candidum, ta chrání sýrovou kůrku před sklouznutím z dokončeného sýru. Jako startovací kulturu se doporučuje použít IOTA Ca, která obsahuje směs kultur zajišťujících typickou chuť sýrů typu Camembert.

    Použití - zaočkujte přímo do mléka před přidáním syřidla nebo rozprašujte na povrch sýra před formováním a poté před a po každém otočení. Při rosení zřeďte ve sterilní nesolené vodě nebo s maximem soli 9g/1l vody.

    Práce s kulturami sušenými mrazem:

    Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat.

    Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí. Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný.

    Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný. 

    Uchování, trvanlivost a datum plnění je uvedeno na obalu.

    Vystavení vyšší teplotě po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity.

    Koupit v e-shopu