fbpx
Sortiment

El. ohradníky, pastva

Stroje a náhradní díly

  • Hakki Pilke štípací automaty na dřevo
  • Lesní vyvážečky dřeva za traktor Multiforest
  • Přepravník zvířat Western Fabrications
  • SCHULTE mulčovače, sběrače a shrnovače kamenů
  • Stroje pro zpracování půdy Opall-Agri
  • TracLift čelní nakladače
  • McHale lisy, baličky píce
  • Quicke čelní nakladače
  • Kongskilde dopravníky, čističky obilí
  • Zemědělská technika
  • Náhradní díly
  • Zpracování mléka a masa

    Recept na výrobu sýra Mozzarella

    Recept na výrobu sýra Mozzarella

    Mozzarella patří mezi nejpopulárnější sýry, proto recept na výrobu sýra Mozzarella je mezi prvními, který mezi našimi sýry najdete. Mozzarella je měkký tažený sýr z italské Kampánie. Mozzarella má tvar oválu a uskladňuje se v miskách nebo pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůru. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, dá se celkem lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť. Originální Mozzarella je vyrobena z buvolího mléka, i dnes se prodává pravá originální Mozzarella di Bufalla Campana.
    Mozzarella se nejčastěji přidává na pizzu, těstoviny, maso, do salátů. Nejznámějším předkrmem je salát Caprese. Tento typicky letní salát je jedním z nejsnadnějších salátů, jaké může italská kuchyně nabídnout. Na talíř se střídavě pokládají plátky rajčat a mozzarelly, dále se posype lístečky čerstvě utržené bazalky, osolí a opepří a bezprostředně před podáváním se vše zalije panenským olivovým olejem.

    Vše na výrobu sýra Mozzarella najdete v našem eshopu.

    Recept na výrobu sýra Mozzarella:

    Mléko zahřejeme 5 minut na teplotu 50°C.
    Přidáme syřidlo Stremsel Lactoferm 1-2 kapky na 1 litr mléka a zamícháme. Můžeme přidat i sýrařskou kulturu DELTA.
    Po 30-ti minutách vznikne sýřenina, kterou nakrájíme.
    Nakrájenou sýřeninu zahříváme po dobu 10 minut při teplotě 50°C.
    Sýřeninu pak dáme do sýrařské plachty a necháme mírně odkapat. Vzniklý bochánek stále zahříváme. Nakrájíme ho na menší kousky a vložíme do horké vody. V horké vodě sýr hněteme, aby se dal táhnout. Pak uděláme menší bochánky a vložíme do slaného roztoku. Po 12-ti hodinách necháme slaný roztok okapat a můžeme nakrájet a podávat s rajčaty a bazalkou.

    Video recept na výrobu sýra Mozzarella:

    V našem eshopu zemědělské potřeby můžete samozřejmě koupit jak paster, který vidíte na videu, tak sýrařské plachty, odkapávací nebo lisovací formičky, míchačku sýřeniny a mnoho dalších věcí.

    Syřidlo chymozinové STREMSEL Lactoferm 50 ml univerzální koncentrované

    Syřidlo chymozinové STREMSEL Lactoferm 50 ml univerzální koncentrované

    Syřidlo chymozinové STREMSEL Lactoferm 50 ml univerzální koncentrované - tekuté holandské přírodní chymozinové (telecí žaludky) syřidlo Stremsel LACTOFERM (dřívější označení Milky) je vyrobeno - extrahováno ze čtvrtého žaludku telat (slézu). Syřidlo k výrobě sýrů má tu přednost, že se dá snadno dávkovat (při menším množství se přidávají 1 - 2 kapky syřidla na litr mléka) pro měkké sýry, pro výrobu tvrdých sýrů se přidává 4 - 6 kapek.

    Syřidlo o objemu 50 ml je dostačující pro cca 20 kg tvrdého sýra. Pokud syřidlo používáte pro měkký sýr nebo tvaroh, množství vystačí pro cca 40 až 60 kg produktu. Syřidlo má velmi dlouhou trvanlivost, při správném uchovávání v lednici i přes dva roky.

    Postupem času se však účinek snižuje a je proto třeba zvýšit doporučené dávkování. Výhodou syřidla je i snadné dávkování.

    Návod na výrobu sýra z kravského nebo kozího mléka pomocí syřidla Stremsel Lactoferm od jednoho ze zákazníků:

    • Na jedno kolečko sýra průměr cca 8 cm výška 4,5 cm 2 l čerstvého kozího nebo kravského mléka nadojeného nebo z automatu (ne z obchodu), 4 lžíce zakysaného mléka, syřidlo Stremsel Lactoferm (2 kapky).
    • Mléko na výrobu sýrů se nepřevařuje. Zahřeje se jen cca na 30°C, přidá se na každý litr cca 2 lžíce kysaného mléka. Zamíchá se to a mléko se nechá 45 minut stát.
      Po těch 45 minutách kápnout 2 kapky syřidla Stremsel Lactoferm a pořádně rozmíchat. Nechat syřidlo působit cca 1 hodinu.
    • Po cca hodině nahněte hrnec, zda má mléko už pudikovou konzistenci. Poznáte to také tak, že do hmoty strčíté prst a po tažení prstu vám hmota praskne.
      Sýřeninu nakrájejte velkým nožem na čtverečky a pak ještě jednou na menší.
    • Počkejte další půl hodiny až hodinu, až vystoupí na povrch syrovátka.
    • Metličkou rozmíchejte sýřeninu na drobná zrnka. Může se použít i vlastní ruka a mačkavou technikou rozmělňovat zrno.
    • Vše zahřejte na cca 80°C (sýr se bude lépe pojit) za stálého míchání, jinak se nám zrno slepí .
    • Po 45 minutách zkuste, jak zrno drží tvar, když ho zmáčknete v dlani. Pokud drží, tak ho můžete buď scedit do plachetky nebo dát do formy lisovat.
    • Formu si vyložte plátnem a do ní dejte sýřeninu, umačkejte a nahoru můžete dát například sklenici s vodou a zatížit talířkem a hrncem s vodou, aby se sýr co nejvíce lisoval.
    • Necháme asi 20 minut lisovat, aby se ze sýru dostalo co nejvíc syrovátky.
    • Po 20 minutách můžete rozbalit sýr a vytáhnout z formy.
    • Jelikož nemá sýr ještě hezký tvar, musí se dát opět do formy střapatou stranou dolů.
    • Zatlačí se do formy a opět se nějakou dobu lisuje (čím déle tím lépe).
    • Pokud nemáte formu, nevadí, stačí scedit přes plachtu vymačkat, zavěsit a nechat odkapávat (odkápávaní ale trvá déle a sýr bude měkčí - jako například Mozzarela).
    • Sýr je potřeba ještě nasolit. Připravte si solnou lázeň. Do 1 litru vody dejte asi 3- 4 lžíce soli. Sůl musí být rozpuštěná, dejte do ní sýr a nechte přes noc nasáknout sůl.
    • Sýr už druhý den můžete konzumovat.
    • Ale daleko lepší je ho nechat v lednici uležet, aby se hezky sůl dostala až do středu, pak nemá sýr chybu.

    Minimální trvanlivost syřidla je 1 rok. To ovšem neznamená, že po uplynutí této doby je syřidlo nepoužitelné - pouze se snižuje účinnost a je proto třeba zvýšit doporučené dávkování. Případně přidat chlorid vápenatý, aby se snížil objem takzvaného sýrového prachu.

    Syřidlo uchovávejte kvůli trvanlivosti v ledničce při teplotě 4-8°C. Vliv na minimální trvanlivost syřidel má totiž i teplota skladování a manipulace. Krátkodobé zahřátí syřidla během výroby sýrů nebo během transportu má jen nepatrný vliv na jeho minimální trvanlivost. Ovšem krátkodobé zahřátí syřidla nad 60°C nebo ochlazení pod bod mrazu může syřidlo zcela znehodnotit.

    Recepty na čerstvé sýry ze syřidla Stremsel Lactoferm včetně video receptu

    Recept na výrobu sýra Mozzarella ze syřidla Stremsel Lactoferm včetně video receptu

    živočišné syřidlo z telecích žaludků
    telecí syřidlo
    syřidlo na sýr
    syřidlo na sýry
    syřidlo na výrobu sýrů
    přírodní syřidlo do mléka pro výrobu sýra
    syřidlový preparát

    Koupit v e-shopu
    DELTA termofilní kultura na 200 l tažené, pařené, tvrdé sýry, na mozzarellu, korbáčiky

    DELTA termofilní kultura na 200 l tažené, pařené, tvrdé sýry, na mozzarellu, korbáčiky

    DELTA termofilní kultura DL1 na 100-200 l mléka na tažené, pařené, tvrdé sýry, na mozzarellu, korbáčiky, parenicu - doplňková sýrařská kultura. Rychle okyselující a množící se kmen Streptococcus Thermofilus. Vhodné pro lisované a pro tažené sýry a sýry typu pasta filata (mozzarella, korbáčky, parenica a pod.)

    Vhodné použít samostatně nebo s mezofilní kulturou pro vytvoření chuťových vlastností. Určení: mozzarella, korbáčky, tvrdé sýry, polotvrdé sýry. Vhodná teplota mléka při zaočkování je 30 - 37 °C. Doba minimálního zrání 30min.

    Složení kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

    Streptococcus Thermofilus - 100%

    Balení kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

    Mrazem sušené kultury pro přímé zaočkováni v tubě na 100 l pasterizovaného nebo 200 l nepasterizovaného mléka.

    Skladování kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

    + 4°C - 3 měsíce; - 18°C - 2 roky

    Výrobce kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

    COQUARD - FRANCIE

    Video s ukázkou jednoduché výroby korbáčiku bez této kultury:

    Výroba korbáčiku:

    Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA, BETA nebo OMEGA) i termofilní kulturou (DELTA nebo LAMBDA) a necháme 60 minut zrát. Sýříme syřidlem (viz návody na výrobu sýrů, které si můžete vyžádat) při stejné teplotě tak, aby sýření bylo ukončeno do 60 minut. Krájíme na kostky o velikosti 2cm. Necháme 5 minut odpočinout a dosoušíme za občasného promíchání 15 minut tak, aby se nám sýřenina neslepovala a mohla se tak dobře odvádět syrovátka. Ke konci necháme sýřeninu sednout ke dnu a odčerpáme část syrovátky.

    Sýřeninu přendáme do forem a necháme odkapávat při 22°C zhruba 12 - 22 hodin, dokud není pH sýra okolo 5,2 - ideálně 5.0. Sýr poté nastrouháme na hrubém struhadle. Připravíme si horkou vodu, která by měla mít po celou dobu tažení stabilních cca 70-80°C (teplota se odvíjí od pH sýra). Do vody vložíme cedník a přidáme zhruba hrst sýra. Chvíli necháme působit horkou vodu na sýr a pomocí vařečky sýr hněteme a překládáme. Když je sýr dostatečně měkký (neměl by se roztékat, aby se s ním dalo pracovat), sýr vezmeme do rukou, vytáhneme a přeložíme. Toto uděláme celkem třikrát (tím tvoříme vlasovou strukturu sýra a zvyšujeme tak sušinu sýra).

    Sýr vrátíme do vody, aby se znovu prohřál a můžeme začít tahat provázky, které ihned vkládáme do studené vody. Následně sýry nasolujeme v solné lázni podle chuti. Obvykle stačí 15 minut v 20% při 15°C. Následně si uděláme dva stejně dlouhé provázky, které v půlce ohneme. Ze vzniklých čtyř pramenů upleteme korbáček, který ukončíme obmotáním jednoho z pramenů okolo tří zbývajících a uděláme jednoduchý uzel.

    • Zdroj Vojtěch Toms

    Práce s kulturami sušenými mrazem:

    Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat. Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí.

    Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný.

    Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný.

    Uchování, trvanlivost a datum plnění je uvedeno na obalu. Vystavení vyšší teplotě po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity.

    Koupit v e-shopu
    Syřidlo mikrobiální práškové Lactoferm 25 g

    Syřidlo mikrobiální práškové Lactoferm 25 g

    Syřidlo mikrobiální práškové Lactoferm 25 g - holandské práškové syřidlo má velmi vysokou koncentraci.

    Doporučujeme proto používat toto syřidlo k výrobě sýrů pouze tehdy, pokud v jednom pracovním postupu zpracováváte na sýr více než 100 litrů mléka.

    syřidlo na sýr
    syřidlo na sýry
    syřidlo na výrobu sýra
    syřidlo na výrobu sýrů
    syřidlo do mléka pro výrobu sýra
    syřidlový preparát

    Koupit v e-shopu
    Syřidlo chymozinové STREMSEL Lactoferm 250 ml univerzální koncentrované

    Syřidlo chymozinové STREMSEL Lactoferm 250 ml univerzální koncentrované

    Syřidlo chymozinové STREMSEL Lactoferm 250 ml univerzální koncentrované - tekuté holandské přírodní chymozinové (telecí žaludky) syřidlo Stremsel LACTOFERM (dřívější označení Milky) je vyrobeno - extrahováno ze čtvrtého žaludku telat (slézu). Syřidlo k výrobě sýrů má tu přednost, že se dá snadno dávkovat (při menším množství se přidávají 1 - 2 kapky syřidla na litr mléka) pro měkké sýry, pro výrobu tvrdých sýrů se přidává 4 - 6 kapek.

    Syřidlo o objemu 250 ml je dostačující pro cca 100 kg tvrdého sýra. Pokud syřidlo používáte pro měkký sýr nebo tvaroh, množství vystačí pro cca 200 až 300 kg produktu. Syřidlo má velmi dlouhou trvanlivost, při správném uchovávání v lednici i přes dva roky.

    Postupem času se však účinek snižuje a je proto třeba zvýšit doporučené dávkování.

    Výhodou syřidla je i snadné dávkování.

    Syřidlo uchovávejte kvůli trvanlivosti v ledničce, ale nesmí přemrznout. Vliv na minimální trvanlivost syřidel má totiž i teplota skladování a manipulace. Krátkodobé zahřátí syřidla během transportu má jen nepatrný vliv na jeho minimální trvanlivost.

    Minimální trvanlivost syřidla je 1 rok. To ovšem neznamená, že po uplynutí této doby je syřidlo nepoužitelné - pouze se snižuje účinnost a je proto třeba zvýšit doporučené dávkování. Případně přidat chlorid vápenatý, aby se snížil objem takzvaného sýrového prachu.

    Syřidlo uchovávejte kvůli trvanlivosti v ledničce při teplotě 4-8°C. Vliv na minimální trvanlivost syřidel má totiž i teplota skladování a manipulace. Krátkodobé zahřátí syřidla během výroby sýrů nebo během transportu má jen nepatrný vliv na jeho minimální trvanlivost. Ovšem krátkodobé zahřátí syřidla nad 60°C nebo ochlazení pod bod mrazu může syřidlo zcela znehodnotit.

    Recepty na čerstvé sýry ze syřidla Stremsel Lactoferm včetně video receptu

    Recept na výrobu sýra Mozzarella ze syřidla Stremsel Lactoferm včetně video receptu

    živočíšné syřidlo z telecích žaludků
    telecí syřidlo
    syřidlo na sýr
    syřidlo na sýry
    syřidlo na výrobu sýrů
    přírodní syřidlo do mléka pro výrobu sýra
    syřidlový preparát

    Koupit v e-shopu