DELTA termofilní kultura na 200 l tažené, pařené, tvrdé sýry, na mozzarellu, korbáčiky

DELTA termofilní kultura DL1 na 100-200 l mléka na tažené, pařené, tvrdé sýry, na mozzarellu, korbáčiky, parenicu - doplňková sýrařská kultura. Rychle okyselující a množící se kmen Streptococcus Thermofilus. Vhodné pro lisované a pro tažené sýry a sýry typu pasta filata (mozzarella, korbáčky, parenica a pod.)

Vhodné použít samostatně nebo s mezofilní kulturou pro vytvoření chuťových vlastností. Určení: mozzarella, korbáčky, tvrdé sýry, polotvrdé sýry. Vhodná teplota mléka při zaočkování je 30 - 37 °C. Doba minimálního zrání 30min.

Složení kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

Streptococcus Thermofilus - 100%

Balení kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

Mrazem sušené kultury pro přímé zaočkováni v tubě na 100 l pasterizovaného nebo 200 l nepasterizovaného mléka.

Skladování kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

+ 4°C - 3 měsíce; - 18°C - 2 roky

Výrobce kultury DELTA termofilní na mozzarellu, korbáčiky, parenicu:

COQUARD - FRANCIE

Kultura DELTA je vhodná pro výrobu těchto sýrů:

• Beaufort
• Bel Paese
• Belmonte
• Brick
• Caciocavallo
• Caciotta
• Casatella
• Cihla
• Čedar
• Ementál
• Gruyere
• Korbáčik
• Manchego
• Maroilles
• Měkký sýr
• Mozzarella
• Parenica
• Pařený sýr
• Peinir
• Quartirolo
• Squacquerone
• Trappist

Kulturu DELTA lze zaměnit s těmito v Čechách prodávanými termofilními sýrařskými kulturami:

• Jogurtová kultura
• TA 52
• STI 12
• TCC 3

Video s ukázkou jednoduché výroby korbáčiku bez této kultury:

Výroba korbáčiku:

Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA, BETA nebo OMEGA) i termofilní kulturou (DELTA nebo LAMBDA) a necháme 60 minut zrát. Sýříme syřidlem (viz návody na výrobu sýrů, které si můžete vyžádat) při stejné teplotě tak, aby sýření bylo ukončeno do 60 minut. Krájíme na kostky o velikosti 2cm. Necháme 5 minut odpočinout a dosoušíme za občasného promíchání 15 minut tak, aby se nám sýřenina neslepovala a mohla se tak dobře odvádět syrovátka. Ke konci necháme sýřeninu sednout ke dnu a odčerpáme část syrovátky.

Sýřeninu přendáme do forem a necháme odkapávat při 22°C zhruba 12 - 22 hodin, dokud není pH sýra okolo 5,2 - ideálně 5.0. Sýr poté nastrouháme na hrubém struhadle. Připravíme si horkou vodu, která by měla mít po celou dobu tažení stabilních cca 70-80°C (teplota se odvíjí od pH sýra). Do vody vložíme cedník a přidáme zhruba hrst sýra. Chvíli necháme působit horkou vodu na sýr a pomocí vařečky sýr hněteme a překládáme. Když je sýr dostatečně měkký (neměl by se roztékat, aby se s ním dalo pracovat), sýr vezmeme do rukou, vytáhneme a přeložíme. Toto uděláme celkem třikrát (tím tvoříme vlasovou strukturu sýra a zvyšujeme tak sušinu sýra).

Sýr vrátíme do vody, aby se znovu prohřál a můžeme začít tahat provázky, které ihned vkládáme do studené vody. Následně sýry nasolujeme v solné lázni podle chuti. Obvykle stačí 15 minut v 20% při 15°C. Následně si uděláme dva stejně dlouhé provázky, které v půlce ohneme. Ze vzniklých čtyř pramenů upleteme korbáček, který ukončíme obmotáním jednoho z pramenů okolo tří zbývajících a uděláme jednoduchý uzel.

• Zdroj Vojtěch Toms

Práce s kulturami sušenými mrazem:

Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat. Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí.

Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný.

Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný.

Skladování a doba trvanlivosti: doporučené skladování je při -18°C, kdy garantovaná trvanlivost je 2 roky od data plnění, které je uvedeno na obalu. Krátkodobé uchování kultury při vyšších teplotách, např. při transportu nebo při manipulaci při výrobě, má minimální vliv na účinnost kultury a její trvanlivost nijak výrazně neovlivňuje. Obsah balení je nutné chránit před vniknutím vlhkosti.